Vous cherchez la sauce tomate héritage parfaite? Ne cherchez pas plus loin que San Marzano !
La tomate San Marzano est un cultivar italien de tomates anciennes de type prune prisé pour sa saveur raffinée et bien équilibrée. Cette variété fine et pointue est généralement utilisée dans les applications cuites telles que les pizzas ou la sauce pour pâtes. Les tomates San Marzano poussent mieux dans les climats chauds avec de longs étés de type méditerranéen, mais seules les tomates de Valle del Sarno en Italie peuvent être vendues comme véritable DOP « Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino ».
Lisez la suite pour tout savoir sur les tomates San Marzano.
La tomate San Marzano
La tomate San Marzano est la tomate de pâte italienne classique. Cette variété de tomate est un héritage de San Marzano sul Sarno, une ville de la région de Campanie dans le sud de l’Italie, près de la ville de Naples. Les tomates italiennes douces, allongées et pointues font de délicieuses sauces tomates cuites. Les tomates San Marzano sont également mises en conserve sous forme de tomates entières pour l’exportation dans le monde entier.
Les tomates San Marzano ont une pulpe ferme et faible teneur en eau. La peau épaisse protège la pulpe des prédateurs et des conditions environnementales difficiles. La densité et la faible quantité d’eau de ces tomates permettent de les conserver jusqu’à l’automne. La forme du fruit est plus longue et plus fine que beaucoup d’autres tomates pâteuses. Une tomate San Marzano n’a que 2 cavités de graines (locules), tandis que de nombreuses autres tomates prunes ont 5 cavités de graines.
Les plants de tomates San Marzano sont indéterminés et poussent sur de longues vignes vigoureuses. Les vignes continuent de pousser de plus en plus longtemps tout au long de la saison de croissance, continuant à produire des grappes de délicieuses tomates San Marzano. Ces plants de tomates sont tolérants à la sécheresse, tolérants au sel et résistants aux maladies.
Quel goût ont les tomates San Marzano ?
Les tomates San Marzano ont un arôme et une saveur intenses de tomate qui offrent un équilibre parfait entre une douceur riche et une acidité rafraîchissante. Cet équilibre aigre-doux est plus prononcé lorsque les tomates sont cuites. Les tomates San Marzano peuvent être utilisées pour faire une sauce tomate de qualité supérieure.
Comment faire pousser des tomates San Marzano
Pour faire pousser des tomates San Marzano, commencez par un semis de la pépinière ou faites pousser vos propres jeunes plants à partir de graines. Si vous cultivez à partir de graines, achetez vos graines de tomates en hiver et plantez-les à l’intérieur 6 à 8 semaines avant le dernier gel dans votre région (généralement, cela signifie semer les graines à l’intérieur en février-mars).
Que vous cultiviez à partir de graines ou de plants achetés, ne les mettez pas dehors jusqu’au la menace de gel est passée. Les plants de tomates, y compris le San Marzano méditerranéen, peuvent être endommagés à des températures inférieures à 6°C.
Une fois à l’extérieur, plantez vos plants de tomates San Marzano dans un sol riche en nutriments qui draine facilement l’eau. Ce sont de grandes plantes qui devraient être placés à environ 2 mètres de distance. Ils poussent particulièrement bien dans les plates-bandes surélevées et nécessitent un poteau vertical ou une lourde cage/tour de tomates.
Les tomates ont besoin d’au moins 6 à 8 heures de soleil direct par jour. Les plantes ont besoin de toute cette lumière du soleil pour générer de l’énergie pour faire ces délicieuses tomates ! Vous devez également bien arroser les plantes pour éviter qu’elles ne deviennent stressées et même carencées en nutriments.
Les tomates San Marzano sont-elles difficiles à cultiver?
Les tomates San Marzano ne sont pas difficiles à cultivermais ils deviennent plus faciles avec un peu de préparation.
Le premier conseil est d’acheter un jeune plant de tomate dans un pot au lieu de cultiver vos tomates San Marzano à partir de graines. Les semis de tomates peuvent être capricieux et nécessitent un éclairage supplémentaire et un rempotage occasionnel. San Marzano est une variété très populaire, avec des semis souvent largement disponibles dans les pépinières.
Deuxièmement, préparez votre zone de plantation de tomates avant la plantation. Si possible, plantez les semis de plantes San Marzano dans un lit de jardin surélevé. Utilisez un terreau organique riche en nutriments qui permet à l’eau de s’écouler facilement. Ajoutez un treillis solide pour les vignes des plants de tomates (évitez les petites cages à tomates standard). Les plants de tomates San Marzano bénéficient également de l’eau constante d’un système d’irrigation goutte à goutte.
Combien de temps les tomates San Marzano deviennent-elles dures?
Les tomates San Marzano mûrissent généralement 75 à 85 jours après la transplantation du semis à l’extérieur. Attendez-vous à prendre soin de la plante à l’extérieur pendant près de 3 mois avant que les tomates ne commencent à mûrir. Cependant, une fois la récolte commencée, les tomates continuent de pousser et de mûrir jusqu’aux gelées d’automne.
Quelle est la taille des plants de tomates San Marzano ?
Les plants de tomates San Marzano sont des variétés hautes, grimpantes et indéterminées qui peuvent facilement dépasser 6 pieds de hauteur lorsqu’elles sont placées verticalement. Assurez-vous d’ajouter un support solide (et éventuellement un treillis extérieur) pour aider la plante à supporter sa délicieuse récolte !
Récolte des tomates San Marzano
Récoltez les tomates San Marzano à pleine maturité si vous voulez les déguster immédiatement, fraîches ou en sauce cuite ou concassées sur une pizza. Les tomates San Marzano mûres ont tendance à être assez fermes en raison de la faible teneur en eau de la variété. Une tomate molle peut indiquer une sur-maturité (et une saveur douce et légèrement décalée). Alors que les San Marzanos mûrs sont généralement rouge vif, ils peuvent parfois avoir une couleur pâle à maturité en raison des coups de soleil :
« Une chose importante à retenir est que la température que subissent les tomates lorsqu’elles mûrissent peut affecter considérablement la couleur. Les fruits exposés au soleil du milieu de l’été peuvent prendre la couleur pâle et flétrie qui indique un coup de soleil. Une tomate rouge qui mûrit à des températures supérieures à 29° C ne développera pas de pigment riche et profond et aura l’air rose fané ou même jaune. »
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Les tomates San Marzano peuvent également être récoltées lorsqu’elles ne sont pas mûres, surtout si des gelées sont prévues. Laissez-les reposer à température ambiante dans un endroit protégé plutôt que de les réfrigérer (des températures fraîches peuvent favoriser une texture farineuse).
Les tomates San Marzano sont-elles des tomates anciennes?
Les tomates San Marzano sont des tomates ancestrales produites depuis des siècles dans la région italienne de Campanie. Pour une visite virtuelle des champs de tomates de San Marzano en Italie, rendez-vous sur Épisode Searching for Italy de Stanley Tucci sur la région de Naples / Campanie.
San Marzano est peut-être la tomate prune la plus célèbre et est vénérée pour son excellente saveur dans les sauces et les plats cuisinés. De nombreuses introductions modernes ont été créées à partir de San Marzano, y compris la populaire variété de tomates Roma disponible dans les supermarchés du monde entier.
« Saint-Marzano : Cette variété indéterminée est un type de tomate prune et a une saison un peu plus longue que les tomates en sauce typiques. Ils ont été popularisés près de San Marzano, en Italie, et sont une variété commerciale populaire. Ils ont une forme un peu pointue et un goût fort, un peu aigre-doux.
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Quelle est la particularité des tomates San Marzano ?
Les tomates San Marzano sont une spécialité en raison de leur goût aigre-doux parfaitement équilibré et de leur longue histoire dans la cuisine italienne. Les tomates San Marzano, avec Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, ont été désignées comme les seules tomates pouvant être utilisées pour la Vera Pizza Napoletana (vraie pizza napolitaine). De nombreuses variétés modernes (dont la Roma) ont été sélectionnées à partir de tomates anciennes de San Marzano.
Quelle est la différence entre les tomates Roma et San Marzano ?
La tomate Roma est une variété moderne issue de la tomate ancienne San Marzano. Les tomates Roma proviennent directement du San Marzano. La tomate Roma a été présentée aux producteurs en 1955 par le service de recherche agricole de l’USDA, tandis que la San Marzano est cultivée sur la côte italienne depuis des siècles.
Les tomates San Marzano sont généralement plus fines et moins uniformes que les tomates Roma. La pointe des tomates San Marzano est également beaucoup plus pointue que celle des fruits Roma. Les tomates San Marzano ont généralement un goût aigre-doux intense et équilibré, tandis que les tomates Roma ont un goût plus doux qui a tendance à devenir aigre.
Les tomates San Marzano viennent-elles d’Italie ?
Cultivée le long de la côte italienne dans la région de Campanie depuis des siècles, la tomate San Marzano est une véritable tomate ancienne d’Italie. L’Italie reste un important producteur de tomates San Marzano, mais cette variété est désormais également cultivée dans des pays du monde entier.
Alors que la variété San Marzano peut être cultivée dans la plupart des climats du monde, seules les tomates cultivées dans la Vallée du Sarno en Italie (et conformément à la législation italienne) peuvent être vendues sous le nom de « Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino ». Ces authentiques tomates San Marzano sont mises en conserve entières et étiquetées avec le logo de l’Appellation d’Origine Protégée (DOP) de l’UE.
Comment reconnaître les vraies tomates San Marzano ?
Les vraies tomates San Marzano cultivées dans la vallée du Sarno en Italie se distinguent souvent des autres tomates en conserve par trois facteurs :
- Les vraies tomates San Marzano de Campanie sont généralement étiquetées comme « Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino ». L’Agro Sarnese Nocerino est la zone près de la rivière Sarno d’où est originaire la variété San Marzano.
- Les authentiques tomates San Marzano sont autorisées Logo de l’appellation d’origine protégée sur l’étiquette (DOP – Denominazione d’Origine Protteta). Des exemples de marques incluent la marque Gustarosso de tomates San Marzano.
- Les vraies tomates San Marzano comprennent les sceau du consortium local (Consorzio)ainsi qu’un numéro d’identification unique sur la boîte.
- Les vraies tomates San Marzano de la zone DOP sont uniquement vendu en conserve sous forme de tomates entières ou de filets. Seules les versions d’imitation sont vendues sous forme de tomates broyées ou en dés.
- Le prix est probablement élevé. La région d’Agro Sarnese Nocerino DOP est très petite et le nombre de producteurs de tomates est très limité.
Bien que ces signes puissent indiquer de véritables tomates San Marzano authentiques de l’Agro Sarnese Nocerino, veillez à ne pas beaucoup de tomates trompeuses mal étiquetées. Il existe également de nombreuses tomates délicieuses du cultivar San Marzano qui ont été cultivées dans d’autres régions et sont bien étiquetées en tant que telles.
Pouvez-vous cultiver des tomates San Marzano aux États-Unis ?
Le cultivar de tomate San Marzano peut être cultivé avec succès dans tous les climats sauf les plus rigoureux des États-Unis. Bien que les tomates cultivées aux États-Unis de la variété San Marzano ne mûrissent pas dans les conditions méditerranéennes de leurs ancêtres, elles peuvent toujours être cultivées aux États-Unis. Tomates du cultivar San Marzano cultivées aux États-Unis ne peut pas être vendu sous le label DOP protégéet doit indiquer clairement qu’il s’agit d’un « produit américain ». » sont.
Certains chefs préfèrent utiliser des tomates de la variété California San Marzano dans leur cuisine simplement parce qu’elles sont d’origine locale et peuvent également avoir une excellente saveur (bien que légèrement différente). Cela dit, il est également courant que les chefs recherchent d’authentiques tomates San Marzano étiquetées DOP, importées d’Agro Sarnese Nocerino en Italie.
